Uova in gravidanza: crude, sode, pastorizzate, strapazzate o fritte? - Dolce Attesa

14 aprile 2014

Uova in gravidanza: crude, sode, pastorizzate, strapazzate o fritte?

Pochi alimenti soddisfano meglio le necessità nutrizionali delle future mamme. Scopri le proprietà delle uova in gravidanza e quattro ricette per consumarle

Uova in gravidanza:  crude, sode, pastorizzate, strapazzate o fritte?

Con che cosa deve essere arricchito il menu della donna in gravidanza? Con proteine, indispensabili per la formazione dei tessuti corporei, con ferro, necessario per l’ossigenazione del sangue e con grassi “buoni”, quelli che, oltre a fornire energia, sono i costituenti essenziali del sistema nervoso. Ebbene, pochi alimenti soddisfano queste necessità meglio delle uova in gravidanza. Basta un’occhiata alla loro composizione per rendersene conto.

Proteine

Un po’ meno concentrate che nella carne (circa il 12%, contro il 20% del manzo), sono in assoluto quelle di migliore qualità nutritiva, quelle che il nostro organismo riesce a utilizzare in maniera ottimale.  Abbinate a cibi ricchi di amido come pasta, riso, pane, consentono poi di ottenere piatti unici ben bilanciati e nutrizionalmente completi.
Interessante, poi, il loro prezzo. Per 100 g di proteine della carne si spendono mediamente 8 euro, mentre 100 g di proteine d’uovo costano soltanto 2,5 euro. Un bel risparmio!

Grassi

Grazie ai progressi compiuti nel settore dell’allevamento, la quantità di grassi insaturi (buoni) contenuta nell’uovo è molto più elevata di un tempo, ed è molto consistente anche la presenza di quei grassi chiamati fosfolipidi, che garantiscono la migliore funzionalità cerebrale. E’ però importante sottolineare che esiste una profonda differenza di composizione tra il bianco e il rosso d’uovo: l’albume pesa in media 30-35 grammi, è costituito per circa l’88% da acqua, fornisce più o meno l’11% di proteine, è privo di colesterolo, contiene solamente piccole tracce di grassi ed è povero di ferro e di vitamine. Il tuorlo invece pesa in media 16-18 grammi, ha il 53,5% di acqua e contiene una maggior quantità di proteine (16% circa), di grassi (29%) e di colesterolo, oltre che di ferro, di calcio, di fosforo e di vitamina A (due uova in gravidanza bastano a coprirne metà del fabbisogno giornaliero). Naturalmente, alla maggior ricchezza nutritiva del tuorlo corrisponde anche un più alto apporto calorico: 100 g di tuorlo danno 325 cal, contro le 43 cal della stessa quantità di albume.

Si può dire che per la mamma che non ha problemi di sovrappeso e di colesterolo alto la scelta migliore è mangiare l’uovo intero, mentre per chi deve fare scorta di proteine tenendo al minimo grassi e calorie, il solo albume diventa un’opzione interessante (lo si può cucinare in molti modi, anche in frittata)

Uova in gravidanza: come cucinarle?

Insistendo sulle differenze tra bianco e rosso d’uovo, l’albume si rivela più digeribile se ben cotto, mentre il tuorlo si assimila meglio quando è fluido. Di seguito qualche consiglio su come cucinare le uova in gravidanza:

  • Uova alla coque o in camicia in gravidanza

    Le cotture che garantiscono il massimo della leggerezza sono quella alla coque e in camicia, ottenuta sgusciando direttamente l’uovo nell’acqua portata a sobbollore e con l’aggiunta di un po’ d’aceto (per evitare che l’albume si sfaldi). Bisogna però fare attenzione: tali cotture vanno applicate solo alle uova freschissime e di provenienza garantita, altrimenti è meglio mangiare le uova sode, per le quali la maggior esposizione al calore garantisce la massima igiene e sicurezza.

  • Uova sode in gravidanza

    Sodo o in frittata, l’uovo richiede una digestione più lunga.

  • Uova al tegamino in gravidanza

    Nella cottura al tegamino conta moltissimo la quantità di grasso che si usa: la padella antiaderente appena unta d’olio permette di mantenere un’alta digeribilità.

Uova in gravidanza: come NON cucinarle!

In ogni modo, è importante ribadire che il  consumo di uova crude in gravidanza è da limitare al minimo e solo al tuorlo, accertandosi comunque che sia freschissimo. Infatti, non solo l’uovo crudo si digerisce meno facilmente ed è meno nutriente dell’uovo cotto (il nostro intestino fatica ad assorbire le proteine dell’albume se non sono solidificate), ma nel bianco crudo è presente anche una sostanza, l’avidina, che ostacola l’assorbimento della vitamina H (biotina). La cottura distrugge questa “antivitamina” eliminando ogni problema, senza dimenticare che cuocendo l’uovo si ha anche l’effetto di ridurre il suo potere allergizzante e, cosa più importante, si uccidono i germi eventualmente presenti (il calore sopra i 70 oC distrugge le salmonelle).

Uova in gravianza: quante volte a settimana?

Le uova in gravidanza vanno comunque consumate in giusta quantità. La maggior parte dei nutrizionisti concorda sul fatto che da 2 a 4 uova la settimana sia la razione giusta per sfruttare al meglio i pregi di questo alimento, nel rispetto di una dieta variata, anche per chi aspetta un bimbo.

L’importante è che siano fresche

Se le uova hanno un punto debole, è nella relativa facilità con cui si possono deteriorare. Nonostante solide barriere naturali si oppongano alla penetrazione dei germi nell’uovo, col tempo possono comunque entrare, così che le possibilità di contrarre tossinfezioni, praticamente nulle per le uova fresche, crescono man mano che le uova invecchiano.
Prima di tutto va quindi controllata la data di scadenza: è obbligatoria (con un cartello sopra il cesto)  anche per le uova “del contadino” vendute sfuse, ed è fissata a 28 giorni dalla deposizione.  Comunque, le uova non sono tutte uguali, ne esistono di categoria Extra e di categoria A. Le prime, freschissime, sono le migliori, ma attenzione: rimangono di categoria extra sino a 9 giorni dalla deposizione o a 7 giorni dall’imballaggio, dopo di che vanno considerate di categoria A, come qualsiasi altro uovo fresco. Nel caso ci siano dubbi, è comunque possibile fare una verifica con semplici osservazioni.

  • L’uovo fresco mostra la superficie del guscio opaca, quasi vellutata, che diventa sempre più lucida man mano che l’età avanza.
  • È utile anche scuoterlo: se si avverte un movimento all’interno significa che non è fresco.
  • Per una conferma ulteriore, lo si può immergere in acqua e sale (100 g di sale in un litro d’acqua): l’uovo vecchio tende a galleggiare a causa della camera d’aria (il piccolo spazio vuoto che si forma tra l’albume e un’estremità del guscio e che si nota sgusciando le uova sode) ingranditasi col passare del tempo.
  • Anche l’osservazione diretta “del contenuto” fornisce informazioni sullo stato di freschezza: se, aprendo l’uovo in un piatto, l’albume si presenta acquoso e giallastro e il tuorlo appare piatto, con tendenza a rompersi facilmente, l’uovo non va consumato.

Così si conservano bene

Le uova vanno sempre conservate in frigorifero, perché la bassa temperatura permette di prolungarne la freschezza e di rallentare la moltiplicazione e il passaggio dei germi presenti sul guscio. L’ideale è tenerle ben protette nel loro imballaggio originale, posizionandole sui ripiani più bassi del frigo, in modo da evitare il contatto con altri alimenti. Di norma, l’uso degli scomparti portauovo in alto nel portellone (che prevede l’eliminazione della confezione), non è consigliabile, perché dai gusci potrebbero diffondersi particelle contaminanti all’interno del frigo.  In ogni caso, un errore da non commettere è quello di lavare le uova prima di riporle. Lavandole, infatti, perdono quella naturale pellicola di sostanza mucosa che le ricopre e le protegge dall’ingresso dei microrganismi.

Il codice di tracciabilità

È stampigliato su tutte le uova ed è formato da 5 gruppi di simboli che identificano, a partire da sinistra, la tipologia di allevamento, la nazione di produzione, il codice ISTAT del comune di produzione, la provincia e il codice univoco dell’allevamento dove la gallina ha deposto l’uovo.

Ad esempio il codice: 2 IT 733 MI 007 identifica l’uovo deposto da una gallina allevata a terra (0=biologico, 1=aperto, 2=a terra, 3=in gabbia), in Italia, nel comune ISTAT-733, posto in provincia di Milano, nell’allevamento cui è stato assegnato il codice univoco 007.

In gabbia, piuttosto che all’aperto, a terra o in modo biologico

L’allevamento in gabbia è stato fino a oggi praticato “in batteria”, vale a dire tenendo chiusa ogni gallina in una gabbia di superficie inferiore a un foglio A4, senza alcuna possibilità di muoversi, in condizioni di sofferenza terribile, accentuate dalla pratica diffusa del “taglio del becco” (per non ferirsi), effettuato sui pulcini a vivo senza alcuna anestesia. Un orrore, quello dell’allevamento in batteria, che permette agli allevatori di guadagnare un 3-4% in più della vendita delle loro uova, ma che dal 1° gennaio di quest’anno è stato finalmente vietato dall’Unione Europea. Le gabbie possono essere utilizzate ma solo se modificate, ovvero se di dimensioni maggiori.

Oggi il nostro paese è “fuorilegge” nel senso che la maggior parte delle nostre aziende non si è ancora adeguata al nuovo obbligo, ma è a questo punto che la spinta a un comportamento doveroso può venire dai consumatori e dalla pressione che è possibile esercitare con le proprie scelte. Per esempio, rifiutando le uova che come primo numero riportano il 3 (allevate in gabbia), e anche il 2 (allevate a terra, ma  al chiuso, stipate nei capannoni in mezzo ai loro escrementi), e preferiamo decisamente le uova di allevamento biologico (numero 0) o quantomeno quelle di galline allevate all’aperto (1).

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