Funghi in gravidanza? Sì al consumo, ma con alcune attenzioni

29 ottobre 2019

Funghi in gravidanza? Sì, ma…

Vanno sempre puliti scrupolosamente, lavati e cucinati. Mai mangiati crudi. La loro provenienza, poi, deve essere certa e vanno conservati con grande attenzione. E non bisogna mai esagerare...

Funghi in gravidanza? Sì, ma...

Gustosi e di stagione, i funghi – porcini in testa – rappresentano un’opzione versatile per primi, secondi e contorni autunnali. Ma sono adatti alle donne incinta? Ne abbiamo parlato con due specialisti: Giorgio Donegani, esperto di nutrizione e tecnologo alimentare, e Stefania Piloni, ginecologa del centro Ginecea di Milano.

La pagella nutrizionale

“I funghi spontanei in questo periodo si trovano nelle migliori condizioni e al prezzo più conveniente. Premesso che la loro miglior virtù risiede nel gusto intenso e caratteristico, hanno comunque una discreta pagella nutrizionale”, spiega Donegani. “Danno pochissime calorie (mediamente 20 per un etto) essendo costituiti per l’80-90% da acqua. Non contengono praticamente grassi e presentano un buon contenuto vitaminico (vitamine del gruppo B, vitamina C, PP, A e D) e di sali minerali (calcio, fosforo, potassio, sodio e magnesio)”.

Un tempo i funghi erano famosi anche per il loro contenuto proteico e qualcuno li chiamava “carne vegetale”. Adesso che se ne sa di più occorre ridimensionare. “È vero che ne contengono mediamente più degli altri ortaggi, perché nei funghi le proteine possono arrivare anche al 4%. Ma sono proteine difficilmente assimilabili e utilizzabili dal nostro organismo perché la loro digeribilità è ostacolata dalla presenza di micosina. Una sostanza che il nostro organismo non riesce a ‘lavorare’”.

La sicurezza prima di tutto

Con i funghi, inoltre, la questione sicurezza merita un’attenzione particolare. “Le specie pericolose sono ben conosciute e non è difficile evitarle. I funghi che si acquistano dai negozianti o al supermercato subiscono controlli rigorosissimi. Per quelli che si raccolgono direttamente nei boschi è sufficiente – e molto importante – sottoporli a un controllo presso gli ispettorati micologici dell’azienda sanitaria per allontanare ogni rischio”, raccomanda Donegani.

Meno noto, un altro fatto. “Anche funghi di specie considerate ottime e sicure – persino i porcini – possono diventare nocivi se non vengono conservati bene dopo l’acquisto e consumati nei tempi giusti. Non per nulla la legge vieta espressamente la vendita di funghi troppo maturi, guasti, rammolliti dalla pioggia o comunque non in buone condizioni”, sottolinea l’esperto. Questo succede perché, a differenza degli ortaggi e delle verdure, praticamente prive di proteine, i funghi ne contengono in quantità non trascurabile. Le proteine, insieme alle fibre di cui sono ricchi, possono costituire il terreno di crescita per microrganismi nocivi, sia batteri che muffe. Che si sviluppano più velocemente in presenza di umidità eccessiva, di eventuali marciumi e se la conservazione è troppo prolungata.

Proprio per questo andrebbero consumati subito dopo l’acquisto. Oppure congelati – dopo averli puliti – in tempi molto rapidi. “In gravidanza le raccomandazioni sono naturalmente raddoppiate. Il consiglio è di evitare il consumo di funghi, porcini e non, se non abbiamo l’assoluta certezza della provenienza e di un’adeguata cottura”, suggerisce Stefania Piloni. Attenzione dunque ai rivenditori: meglio evitare quelli improvvisati, per essere certi che questi prodotti non si siano sfilati da nessuna delle fitte maglie dei controlli previsti dalla legge.

La parte fibrosa dei funghi, tra pro e contro

Altra “pecca” dei funghi, che sulle donne in attesa potrebbe pesare, è la loro digeribilità. “Anche se vengono ben cotti, ad alcune persone possono creare dei problemi di digeribilità per le fibre che contengono”, spiega il tecnologo alimentare. Il contenuto di fibre è ovviamente positivo, specialmente per le donne in attesa con problemi di stitichezza. “La componente fibrosa dei funghi è positiva anche perché rallenta l’assorbimento degli zuccheri – cosa buona quando va controllato l’aumento ponderale- aiutando a contenere i picchi glicemici. Qualità ideale in caso di diabete gestazionale”.

Queste fibre, però, hanno una particolarità. “Sono costituite per lo più da micocellulosa, o micosina, una sostanza che transita nell’apparato digerente con maggior difficoltà rispetto ad altri tipi di fibre, ben resistente al ‘bombardamento’ dei succhi gastrici e intestinali. Di qui il senso di pesantezza che si può provare soprattutto in seguito a un consumo eccessivo. E il consiglio di non offrire i funghi ai bambini più piccoli. Almeno fino ai due anni, due anni e mezzo, quando hanno maturato una buona capacità digestiva, ma senza mai esagerare con le porzioni”, consiglia Donegani. Stessa premura per le donne in attesa: “Dovrebbero limitarne il consumo, evitando di mangiarli la sera e privilegiando preparazioni leggere che non appesantiscano ulteriormente la digestione”, consiglia la ginecologa.

Consigli per un consumo sicuro

Per prima cosa, occhio al toxoplasma. I funghi vengono dalla terra, sono spesso ‘abitati’ da larve e le future mamme devono gestirli con prudenza. “La Toxoplasmosi si trasmette facilmente per contaminazione da terriccio. Dunque la donna incinta che raccoglie, pulisce e cucina i funghi deve stare attenta, anche se poi non li mangia”, spiega Stefania Piloni. Sono raccomandati, quindi, i guanti durante tutte le fasi di manipolazione e un’attenta igiene delle mani una volta finito. “I funghi, poi, vanno puliti con attenzione, con un apposito spazzolino oppure grattando bene la base del gambo con un coltellino per eliminare tutti i residui terrosi”.

I funghi andrebbero puliti appena comprati. Per individuare eventuali parassiti si usa mettere i funghi “a testa in giù” sulla carta di giornale. Gli animaletti – che pare siano infastiditi dall’odore di questa carta – tendono a risalire il gambo e a diventare dunque più visibili. Dopo aver eliminato i residui di terra, bisogna staccare la testa ruotandola, senza tagliarla. I funghi si tagliano poi per verticale, il gambo nel senso della lunghezza, e vanno sempre lavati prima della cottura o del congelamento. Attenzione: in caso di raccolta diretta, occorre tenere presente che, se avviene in aree protette, è disciplinata da permessi e modalità precise.

Le premure continuano in cottura: in gravidanza il consumo a crudo è assolutamente bandito. “Sia per aumentarne la digeribilità, sia per garantirci sul profilo della sicurezza alimentare, in gravidanza i funghi andrebbero sempre pre-bolliti. Anche quando la ricetta prevede il passaggio in padella”, raccomanda Donegani.

Per sceglierli, basati sul gusto

Abbiamo visto che il punto di forza dei funghi è il sapore, prima ancora del profilo nutrizionale. Bene dunque orientarsi nella scelta in base al gusto. “Senz’altro il fungo più conosciuto è il porcino, del genere Boletus. Ne esistono diverse varietà: quello nero – Boletus aereus – sodo e compatto, è senz’altro il migliore”.

Seguono, a ruota, altre specie, con nomi molto variabili da regione e regione. “Tra i più commercializzati c’è il gallinaccio – Chantarellus cibarius – con un gusto piacevole, non viscido e con una carne tipicamente compatta, praticamente mai invasa da larve”. Altra opzione è il chiodino, Armillaria mellea: “Non è particolarmente pregiato, ma è versatile, valido ingrediente per un buon sugo ad esempio. Attenzione solo a scartare i gambi che possono essere molto legnosi, e pre-bollirli gettando l’acqua di cottura, per renderlo più digeribile”.

Buoni, nella loro semplicità, anche i cosiddetti champignon – Agaricus Bisporus – che si trovano in tutte le stagioni e che sono prevalentemente coltivati. Esce invece dalla “hit parade” dei funghi adatti al pancione il famoso e ottimo “ovulo”, Amanita Cesarea. “In cottura perde grande parte del suo sapore e di solito si consuma crudo in insalata, per cui non è adatto alle donne in gravidanza”.

E se i funghi sono conservati?

Non solo freschi, ma anche secchi, surgelati, sott’olio… “I funghi secchi concentrano il contenuto salino dei funghi freschi e delle sostanze responsabili del sapore. Non è facile reidratarli per riproporli con successo nelle stesse preparazioni di “contorno” per le quali si usano i funghi freschi. Ma sono buoni in piccola quantità come insaporitori di ricette, purché lavati con attenzione prima della cottura. Per le donne in attesa è importante anche con i funghi secchi che quest’ultima sia molto attenta”, spiega Donegani.

Niente da dire, invece, sui funghi acquistati surgelati, che mantengono più o meno inalterate le qualità nutrizionali. “Se invece li congeliamo noi dopo l’acquisto o la raccolta, è importante farlo in tempi rapidi e dopo averli puliti e sbollentati”, raccomanda il tecnologo.

Infine, l’opzione in barattolo. “Più calorici per via dei grassi che vi aderiscono, i funghi sott’olio sono molto gustosi e concessi anche alle donne in attesa. Ovviamente con la necessaria moderazione perché l’olio, oltre ad apportare calorie, rende ancora più impegnativa la digestione”, spiega Giorgio Donegani.

Sintomi da non sottovalutare

Data la loro particolarità, se dopo il consumo si notano sintomi come diarrea, vomito o altri disturbi gastrici come nausea, dolori addominali, disidratazione, non vanno sottovalutati. Ed è bene rivolgersi al pronto soccorso, avendo cura, se possibile, di portare con noi un campione del fungo consumato”, chiariscono gli esperti.

Le sindromi meno rischiose di solito compaiono da 30 minuti a 6 ore dall’ingestione, mentre quelle più preoccupanti – come quella falloidea, legata cioè al consumo dell’Amanita falloide, il famigerato fungo verdognolo pallido – si manifestano solitamente a 6-20 ore. Per cui anche se i sintomi sono ritardati non vanno assolutamente sottovalutati.

 

di Giulia Righi

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