Cozze e vongole: via libera anche con il pancione?

05 agosto 2019

Cozze e vongole: via libera anche con il pancione?

In estate sono tra i piatti più desiderati. Non sono solo squisite, hanno anche valori nutrizionali molto interessanti. Per loro natura, però, possono essere potenzialmente rischiose, specie in gravidanza. Con un po' di attenzione e buon senso, però, è possibile gustarle

Cozze e vongole: via libera anche con il pancione?

Sono sicuramente gustose. E nel periodo estivo è facile “incontrarle” in tante ricette. Il dubbio, però, c’è: cozze e vongole si possono mangiare nel periodo della gravidanza? Ne abbiamo parlato con due esperti: Giorgio Donegani, nutrizionista e tecnologo alimentare, e Stefania Piloni, ginecologa del centro Ginecea di Milano. Ecco le loro raccomandazioni.

Un’eccellente pagella nutrizionale

Cozze e vongole appartengono alla famiglia dei molluschi marini, nel gruppo dei bivalvi. Hanno un’eccellente pagella nutrizionale: “Rappresentano un’ottima fonte proteica – contengono il 10/15% di proteine ad alto valore biologico -, a fronte di un apporto di grassi ben basso – 2-3% – e di un limitato valore calorico”, spiega Donegani. Per farsi un’idea: un etto di cozze sgusciate porta circa 80 kcal, perfette per chi deve fare attenzione alla bilancia, come le future mamme.

Promosse anche sul fronte dei sali minerali: “Forniscono molto iodio, normalmente carente nella dieta, e apportano buone quantità di zinco, calcio, fosforo e magnesio. Tutti minerali essenziali per la salute dell’organismo. Le cozze, poi, sono una vera e propria miniera di ferro, al punto che ne forniscono quasi il doppio rispetto alla carne di cavallo”. Questo rappresenta un altro vantaggio perché spesso le donne in attesa hanno valori di ferro un po’ bassi. “Quella gravidica non è per la verità una vera e propria anemia, ma una sorta di “donazione”. La madre regala al feto il ferro migliore, quello alimentare. Il ferro degli integratori, infatti, è più utile alla madre: il bambino sfrutta molto di più quello alimentare”, spiega Stefania Piloni.

Attenzione, però. Cozze e vongole possono rappresentare un ricettacolo di virus e batteri, specialmente se provenienti da acque inquinate. “Per questo, in gravidanza, è assolutamente indispensabile che la loro provenienza sia certa e sicura. E che la cottura sia impeccabile, con una bollitura lunga e lo scarto di quelle rimaste chiuse”, raccomanda la ginecologa.

I contro: ci sono, ma basta usare il buon senso

È vero che i molluschi sono poco digeribili? “In realtà è soggettivo, ma siccome sono ricchi di tessuto connettivo, possono causare qualche problema digestivo”, avverte l’esperto. “Specialmente nel caso, indispensabile in gravidanza, di cotture prolungate. Meglio tenerne conto per le quantità e le altre portate del pasto. “Ad esempio, una scodella (non colma) con la classica impepata di cozze, con una bella fetta di pane, può essere un piatto unico”, suggerisce Giorgio Donegani.

Non solo. “Cozze e vongole contengono un po’ più di colesterolo rispetto alla carne. In situazioni di colesterolemia normale, però, anche in gravidanza, non sono comunque controindicate”, spiega Stefania Piloni. Per farsi un’idea: un etto di cozze pulite porta 121 mg di colesterolo, una coscia di tacchino cotta e senza pelle 108.  “In donne con colesterolo elevato e rischio di colestasi gravidica, invece, cozze e vongole sono controindicate”.

Cozze e vongole sono organismi potenzialmente pericolosi. Sono prive di apparato digerente e per nutrirsi captano ed espellono in continuazione l’acqua, trattenendo le particelle in sospensione. Sono veri e propri “filtri viventi” e, al loro interno, possano annidarsi sostanze pericolose. “Una cozza può filtrare anche 5 litri di acqua all’ora. Se non è pulita, sostanze e microrganismi indesiderati possano accumularsi nei loro organismi. Questo vale per tutti i molluschi bivalvi. Per il loro modo di nutrirsi, possono trasformarsi in veri e propri concentrati di germi e tossine. Vale in particolare per quelli che vivono sempre nello stesso luogo. Ma è vero anche per i molluschi che, come le vongole, possono essere trasportati dalle maree in zone con caratteristiche di purezza e salubrità dell’acqua diverse”, spiega Donegani. Ecco perché anche la provenienza è più che mai importante. Come non sono da sottovalutare le fasi della scelta e della preparazione.

L’abc per portare in tavola cozze e vongole

Cozze e vongole sono altamente deperibili. È bene verificare direttamente la loro freschezza. La conchiglia, quando l’animale è ancora vivo, deve essere brillante e vivida. Fuori dall’acqua, le valve devono essere perfettamente chiuse, indice che l’animale è ancora vitale. Se al momento dell’acquisto è ancora nell’acqua, deve reagire al tocco, chiudendo velocemente le valve. L’odore deve essere quello del mare, gradevole e dal tocco salmastro, senza tracce ammoniacali.

Una volta acquistate, la superficie esterna va pulita accuratamente. In molte preparazioni,infatti, si cucinano con il guscio. “È importante eliminare tutti i residui di sabbia e fango e liberarla dalle incrostazioni che potrebbero sciogliersi in cottura. Per le cozze, poi, è essenziale eliminare il bisso, la barba fibrosa attaccata al guscio”, raccomanda Donegani. Il primo passaggio è un lavaggio accurato sotto abbondante acqua corrente. “Fatto questo, possiamo raschiare i gusci con una spazzola metallica, togliendo l’eventuale bisso con un coltello appuntito”. Poi si può procedere a un ulteriore risciacquo, scartando gli esemplari già aperti o con il guscio danneggiato. “Queste, infatti, sono spie di scarsa freschezza e di possibile contaminazione con patogeni o sostanze potenzialmente tossiche”, spiega l’esperto.

Per preservare gusto e digeribilità, solitamente cozze e vongole vengono cotte per un tempo molto breve. Impossibile, però, farlo in gravidanza. La cottura in acqua bollente, per sicurezza, deve essere di almeno 15 minuti. “La cottura, per tutti i molluschi, rappresenta un’importante garanzia igienica. E permette di evidenziare facilmente gli esemplari da scartare, cioè quelli che, una volta cotti, rimangono con il guscio chiuso”, spiega la ginecologa. Meglio evitare, nei 9 mesi, il semplice passaggio in padella, che potrebbe non essere sufficiente. Assolutamente bandito, poi, il limone come “lasciapassare” per il consumo a crudo. “ È una convinzione ancora molto diffusa, ma da sfatare. Qualche goccia di limone non basta assolutamente a sanificare un prodotto che potrebbe essere un ricettacolo di tossine, ‘assaltato’ da miliardi di germi nocivi”, mette in guardia Donegani.

Normativa stringente

Infine, una rassicurazione: “La commercializzazione dei molluschi è disciplinata da una legge severa. Ad esempio, cozze e vongole devono essere vendute vive, accompagnate da un Certificato di Origine con indicato lo stabilimento di depurazione o di raccolta. Nonché la data di raccolta e di confezionamento”. In Italia, cozze e vongole (come le ostriche, che però d’estate sono meno diffuse) sono oggetto di esteso allevamento. “A seconda della zona di provenienza, la legge comunitaria prevede o meno la necessità di un passaggio in un centro di depurazione, per raggiungere caratteristiche igieniche adeguate”, rassicura l’esperto.

di Giulia Righi

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